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Lebensmittel haltbar machen

Es gibt viele Methoden Lebensmittel haltbar zu machen. Ursprünglich entwickelten Menschen verschiedenste Haltbarkeitsverfahren, wie Salzen, Räuchern, Trocknen, Einkochen und Gefrieren, um sich einen Vorrat zu halten, beispielsweise für den Winter. Heute werden Lebensmittel hauptsächlich von der Industrie haltbar gemacht.

Dabei unterscheidet man zwischen [1]

Thermisch: Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen, Gefrieren
Wasserentzug: Trocknen, Gefriertrocknen
Bestrahlung: UV-, Beta- oder Gamma-Strahlung

Zusatzstoffe, z. B. Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern, Einlegen in Alkohol, Zusatz von Konservierungsstoffen

z.B. Alkoholische Gärung, Milchsäure-Gärung

Schutzgas, Vakuumverpackung

Das Haltbarmachen von Lebensmittel ist auf der einen Seite eine super Sache: wir können in den Supermarkt gehen und top-aussehende Lebensmittel kaufen, zu jeder Jahreszeit! Lebensmittel aus der ganzen Welt! Vor ein paar Jahrzehnten kannte noch nicht jeder Deutsche den Geschmack einer Mango … Auf der anderen Seite bedeutet das Haltbarmachen auch häufig ein Verlust der Lebensmittelqualität oder das Zuführen unerwünschter Zusatzstoffe, die auf Dauer sogar gesundheitsschädigend sind.

Qualitätssichere Methoden:

Fangen wir mit den positiven Nachrichten an! 
Verfahren, Lebensmittel länger haltbar zu machen, ohne großen Verlust von Nährstoffen wie Vitamine und Mineralien, die gibt es wirklich!

Das Schockgefrieren wird bei der Herstellung von Tiefkühlkost angewandt.
Dabei wird das Lebensmittel innerhalb weniger Minuten eingefroren (ca. -40°C).  Das Wasser im Lebensmittel dehnt sich aus und bildet im Gegensatz zum langsamen Gefrieren (zuhause mit normalen Gefriertruhen) nur sehr kleine Eiskristalle zwischen den Zellwänden, die die Zellstruktur des Lebensmittels nicht beschädigen. Wichtige Inhaltstoffe wie Vitamine und Mineralien sowie Geschmack und Textur bleiben erhalten während Mikroorganismen sich nicht mehr vermehren können.
Das Beste: Der Vitamingehalt von Obst du Gemüse ist in der Regel sogar höher als das der frischen Ware im Supermarkt. Wie kann das sein? Das zu gefrierende Produkt wird vor dem Gefrieren reif geerntet. Die Frischware hingegen wird zum einen vor dem vollen Reifegrad geerntet, da es noch die Tage im Handel und beim Verbraucher halten muss. Viele Obst- und Gemüsesorten bauen bspw. ihr Vitamin C Gehalt bei Zimmertemperatur stark ab. Die schockgefrorene Ware hingegen behält beim kontinuierlichen Kühlen bei -18°C (Tiefkühlgerät zuhause) selbst nach längerer Lagerung noch den Großteil des Vitamin C Gehalts. [2] 

Vorausgesetzt ist natürlich immer, dass die Kühlketten eingehalten werden.
„Haken“: Das Lebensmittel ist gefroren. Dies kann man als Vor- (optimal für Smoothies, Shakes und Eis) oder Nachteil sehen.  

Das Gefriertrocknen wird zur schonenden Trocknung von Lebensmitteln in gefrorenem Zustand angewandt (auch: Kältetrocknung).
Dabei wird dem Lebensmittel fast das gesamte Wasser entzogen. Dadurch das es vorher gefroren war, geht das gefrorene Wasser sofort vom festen in den gasförmigen Zustand über, wenn es sich in einem Vakuum befindet. Die Gefriertrocknung ist das schonendste Trocknungsverfahren, aber auch sehr teuer, zeitintensiv und verbraucht vergleichsweise viel Energie. Der Vorteil der Gefriertrocknung ist, dass das Lebensmittel im Gegensatz zum normalen Trocknen, seinem ursprünglichen Zustand noch sehr ähnlich ist, aber nahezu kein Wasser mehr enthält. [3] Dadurch wird das gefriergetrocknete Lebensmittel auch sehr leicht, bspw. werden für 1 kg gefriergetrocknete Himbeeren ca. 6-7 kg Himbeeren verwendet. Auch die Farbe bleibt erhalten. So bleibt eine gefriergetrocknete Himbeere noch knallig Pink.
Andere Trocknungsverfahren hingegen verändern nicht nur Aussehen, Geschmack und Konsistenz des Lebensmittels, sondern vernichten auch viel mehr Vitamine.
„Haken“: Das Lebensmittel ist getrocknet. Auch dies kann man als Vor- (optimal zum Knabbern oder in Müslis) oder Nachteil sehen.

Beim High Pressure Processing (HPP) werden Lebensmittel mit Druck statt Hitze haltbar gemacht, weshalb es auch Kalt-Pasteurisation genannt wird. Diesem Verfahren haben wir einen ausführlicheren Beitrag gewidmet, welches ihr hier lesen könnt: HPP (mehr). Vorab: Das Verfahren kann Lebensmittel länger haltbarmachen, ohne dass Konsistenz, Aussehen und Geschmack verloren gehen. Im Gegensatz zum Haltbarmachen mit Hitze, bleiben auch Vitamine und Mineralien enthalten.

Was ist an den anderen Methoden auszusetzen?

Das Anwenden hoher Temperaturen (z.B. Einkochen, Sterilisieren) bringt immer Nährstoffverluste mit sich. Konsistenz, Farbe und Geschmack gehen auch verloren. Eine Veränderung des Geschmacks und der Konsistenz tritt auch beim Einlegen oder Trocknen auf. Zuckern bedeutet die Zugabe von viel Zucker (z.B. Marmelade). Und Konservierungsstoffe können in einer gewissen Menge gesundheitsschädlich sein.

Warum sind Konservierungsstoffe schlecht?

Konservierungsstoffe haben den Vorteil, dass Geschmack, Konsistenz und Nährstoffe erhalten bleiben. Super, wenn da nicht die Konservierungsstoffe wären…
Konservierungsstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Lebensmittel länger haltbar machen. Anhand von E-Nummern auf der Verpackung kannst du Zusatzstoffe ablesen, die neben Konservierungsstoffe auch Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und mehr kennzeichnen. Die Liste dieser E-Stoffe ist lang und ich wette auch du kennst ihre genaue Bedeutung nicht. Mittlerweile gibt es sogar Apps, die dem Verbraucher helfen durchzublicken.
Nicht alle Zusatzstoffe sind schlecht, viele sogar sehr nützlich und immerhin ist der Einsatz einiger davon gesetzlich beschränkt. Dennoch: viele davon stehen im Verdacht, Allergien auszulösen und Krankheiten wie Asthma, Neurodermitis, Alzheimer oder sogar Krebs zu begünstigen. Da die E-Nummern so sehr in Kritik geraten sind, haben Hersteller reagiert und schreiben nun gerne die Namen der E-Nummern aus, denn  „Citronensäure“ klingt deutlich harmloser als „E330“.[4] Schlau.

Christina Schwarz
Christina Schwarz

Gründerin von FitOaty

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